QUESOS

En Mantequerías Sanz, para aquellos amantes de los quesos siempre podrá encontrar una cuidada selección de pasta blanda o dura, oveja, cabra, vaca, mezcla, cremosos...

Quesos artesanos de Aragón, de Radiquero, de Tronchón, del valle de Aspe, de Villanúa, nacionales de la región manchega, asturiana, torta del casar… y de importación, franceses, suizos, holandeses, etc.

Existen más de 2.000 variedades de quesos en todo el mundo, presentados en incontables formatos y con una increíble variedad de usos. Los quesos se diferencian entre sí por su consistencia y sabor, pero lo más importante es que cada queso lleva una característica específica que lo hace único.

Dentro de cada tipo de queso existen diferentes medios de curaciones y diferentes mezclas de leche, lo que da lugar a miles y miles de tipos de quesos diferentes.

Los quesos pueden clasificarse

Según el origen de la leche

• Leche de vaca: es la más utilizada y entre los quesos más conocidos está el Emmental y el Gouda.
• Leche de cabra: con muy alta proporción en ácidos grasos contribuyendo a ese característico que tienen este queso.
• Leche de oveja: muy rico en proteínas, con un alto valor energético, rica en vitaminas macro-minerales y oligoelementos como el hierro y calcio. Con esta leche se hacer los famosos quesos de Roquefort, Manchego o Idiazábal.
• Leche de búfala: muy nutritiva, sabor ligeramente dulce y color muy blanquecino. Es la segunda más productiva en el mundo después de la vaca y con ella se elabora el queso Mozzarella.
• Mezcla de leches: los quesos contienen varios tipos de leches en cualquiera de sus combinaciones posibles, obteniendo como resultado sabores en los quesos más suaves y cremosos, quesos como el conocido Cabrales, el de Mahón y el Kasseri.
• Según el proceso de maduración:
• Frescos: proceso de cuajado muy corto. Llegan al consumidor de inmediato tras su fabricación. Entre los quesos frescos destacan: El Burgos o el Mascarpone.
• Maduros: con un proceso de maduración de al menos 30 días. Estos quesos pueden dividirse en: quesos de pasta blanda, pasta prensada, suero, pasta hilada, rayados o fundidos.
• Según la textura de la pasta:
• Dura: ideales para rallar o gratinar como el Parmesano
• Semi-dura: en el que se incluye la mayoría de los quesos como el Edam o Gruyére
• Blanda: quesos cremosos como el Cammembert o Brie.
• Semi- blanda: quesos azules como el Roquefort o Cabrales.
• Muy blanda: quesos frescos con poco contenido en grasas como el Cottage.
• Según la textura interior:
• Compacto sin ojos como el Cheddar.
• Con ojos redondeados como el Gruyére.
• Granulares o con ojos de diferentes formas irregulares como el Pategrás.
• Según la corteza:
• Sin corteza: quesos frescos.
• Corteza seca: el Idiazábal.
• Corteza enmohecida: Cammembert y Brie.
• Corteza artificial: el Cheddar o Edam.
• Según el contenido de grasa:
• Doble graso: mínimo 60% en grasa.
• Extra-graso: al menos el 45%.
• Graso: contiene un 40%.
• Semigrasa: un mínimo del 20%.
• Magro: menos del 20%.

Muy pocos productos hay tan agradecidos y versátiles como un buen queso. En Mantequerías Sanz le ayudamos a montar la tabla gourmet de quesos con consejos básicos para triunfar en casa, ya sea para un aperitivo, para una cena o simplemente puede ser una buena excusa para darse un excelente festín descubriendo nuevas especialidades.
Lo más apropiado es utilizar una buena tabla de madera, bonita y bien conservada.

Cada queso pide un tipo de corte diferente y una forma correcta de servirlo, por lo que es muy importante el dejarse aconsejar por buenos profesionales:

• La cuña o el rectángulo es el formato ideal para quesos tiernos, semi-duros o duros.
• En tarrinas o pequeños recipientes los quesos blandos o untables.
• Cortes finos en quesos muy maduros.
• En piezas irregulares o lascas los quesos que son muy duros.

Es importante tener en cuenta que el frío de la nevera mata el sabor y la textura, por lo que se recomienda atemperar los quesos o la tabla ya montada al menos una hora antes de servirse, con una temperatura entre los 16 y 18ºC.

En una buena cata de quesos se aconseja empezar por los más suaves y dejar los más fuertes y embriagadores para el final, por eso es muy habitual el servirlos siguiendo el orden de las agujas de reloj.

Entre las diferentes variedades de quesos que uno puede encontrar en Mantequerías Sanz destacan:

• Queso Comte: procedente de la región del Jura, queso francés con denominación de origen, de pasta dura y hecho con leche cruda de vaca. Su curación entre los 16 y 24 meses le brindan un intenso aroma y sabor. Ideal para consumir en cualquier hora y muy apropiado para gratinar.
• Queso Stilton: llamado el “Rey de los quesos” en Inglaterra. Es un queso de pasa azul semi-dura de leche de vaca.
• Queso Galmesano: queso de pasta dura de larga maduración, utilizado como queso de aperitivo.
• Queso de Ossau Aramits: queso de suave textura, con el sabor de la mejor leche de oveja. Es aromático y agradable e ideal para ser consumido con nueces y membrillo.
• Queso viejo de oveja Ciudad de Sansueña: queso de extraordinaria calidad, de suave textura, elaborado con leche cruda de oveja.
• Queso curado de cabra de Tronchón: elaborado con leche cruda de vaca, cuajo y sal.
• Queso de oveja curado Flor del Aspe: queso cremoso, de suave textura y gran sabor, elaborado con leche cruda de oveja. Se elabora en el Valle de Aisa, bajo el pico de Aspe, en el corazón del Pirineo.
• Queso Morbier: queso francés con denominación de origen, de suave sabor e intenso aroma caracterizado por una capa horizontal de ceniza que separa la pasta.
• Queso Pecorino Moliterno al tartufo: elaborado en Cerdeña. Queso de leche de oveja pasteurizada, pasta dura y fuerte sabor. Cuando el queso ya ha madurado se le inyecta la pasta de trufa, creando espectaculares vetas cuando es cortado.

Como acompañamiento a los quesos ofrecemos

• Tostadas con albaricoque, pistachos y pipas de girasol: pan tostado, delgado y ligero horneado dos veces como los biscotes y salpicado de frutas, frutos secos y semillas. Ideal para quesos de pasta blanda y patés.
• Tostada con cerezas, almendras y semillas de Lino The Fine Cheese: pan delgado, ligero, tostado y crujiente,  ideal para quesos suizos tipo Stilton, roquefort, gongonzola, etc., patés y foies.
• Tostadas con aceite de oliva y chili The Fine Cheese: galletas de mantequilla complemento perfecto para quesos fuertes como el manchego, Gouda e italianos como el Parmesano, Grana-Padanno, entre otros.
• Tostadas con carbón The Fine Cheese: tostadas de color negro combinables con el sabor de los quesos sin destacar en el sabor de éste.

Lo fundamental para no fallar en la creación de una buena tabla de quesos es invertir en  materia prima de buena calidad, respetando las cualidades para no estropear el auténtico sabor del queso.
En Mantequerías Sanz le ayudamos a preparar la mejor tabla de quesos con productos de extraordinaria calidad.